De Ommuurde Tuin

De Historische Moestuin van koning Willem III

OPENINGSTIJDEN:

10:00 - 17.30

WOENSDAG & ZATERDAG

1 MEI TOT 1 NOVEMBER

 

 

POSTADRES:

DE OMMUURDE TUIN - ESTHER KUILER

CROCUSSTRAAT 27

6707 BS WAGENINGEN

 

GEGEVENS:

IBAN: NL77INGB0003247552

BTW:  133206038B01

KVK:   62338730

SKAL: 019241

Hete groenten

 

Aan de vooravond van een hittegolf een pakketbriefje schrijven is best spannend. Want ik weet niet zeker of alle groenten de week gaan overleven en of de zaterdag abonnees dus hetzelfde in het pakket vinden. Dit jaar gaan sommige groenten door de enorme wisselingen in temperatuur zo maar ineens bloeien of slaat een schimmel toe terwijl ze een paar dagen eerder en nog prachtig uit zagen. Helaas gold dit ook voor de spitskool. Ik oogstte prachtige kolen die zodra ik ze gewassen had begonnen verder te groeien! In het pakket kan de spitskool dus zijn gaan scheuren. Niks mis mee, even lekker, maar wel minder lang bewaarbaar.

De pepers in de tuin beginnen langzaam maar zeker te kleuren. Zwart en groen, lang en bol, er zijn een heleboel verschillende soorten te bewonderen. Hete groenten in een hittegolf. Ze gaan er van genieten.

De eerste suikermaïs is klaar. Het gewas rijpt dit jaar heel onregelmatig af waardoor ik niet veel tegelijk kan oogsten. Maar deze jonge suikermaïs is zo lekker dat ik je het wel wil delen. Suikermaïs past prima op de bbq. De kookstijl voor deze warme dagen of je kookt het heel kort. De kleur van de korrels moet omslaan naar heldergeel. Ja en dan eet je het gewoon met een klontje boter en wat zout.

Rode bieten tarte tartin

rode bieten, olijfolie, 25 g lichtbruine basterdsuiker, 25 g boter, 1 tl komijnzaad,1 el rodewijnazijn, 1 el heldere honing, 100 g halloumi, in dunne plakken, kleine bos dille of munt, bladerdeeg, Griekse yoghurt,

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de bieten op een groot stuk alufolie in een braadslee. Wrijf in met de olie en vouw de folie eromheen tot je een pakketje hebt. Rooster de bieten in 1 uur zacht. Laat iets afkoelen, verwijder de schil en snijd in dikke plakken. Doe de suiker in een ovenvaste koekenpan (0 22 cm) en laat zonder roeren smelten tot een bruine karamel. Roer de boter en het komijnzaad erdoor, voeg de azijn en honing toe en haal de pan van het vuur (het is niet erg als de suiker stolt). Verdeel er een laag bieten, halloumi (of een andere milde geitenkaas en wat gehakte dille of munt over. Maak nog een laag. Verwarm de oven voor op 220 °C. Rol het deeg uit tot het op de pan past en snijd de randen weg (of gebruik een bord om een cirkel uit te snijden). Leg het deeg op de vulling en druk het met een paletmes tussen de bieten en de rand van de pan. Bak de tarte tatin 25-30 minuten, tot het deeg goudbruin en opgebold is. Haal uit de oven en laat 5 minuten staan voor je hem keert op een bord. Hak de rest van de kruiden en meng met olie en een snuf zout en peper door de yoghurt. Serveer dit samen met een grote groene salade bij de taart.

De bindsla of romeinse sla hoort traditioneel in een Ceasar salade. Oorspronkelijk met ei, ansjovis en croutons maakt het een mooie maaltijd salade. 

Spitskoolsalade met passievruchtdressing

Snij de spitskool heel fijn en rasp er een wortel door, een zure appel en misschien ook een stengel bleekselderij. Voor de dressing neem je de  rasp en sap van 1 sinaasappel, 2 el extra vergine olijfolie, de pulp van 3 passievruchten, plus extra en 1 el maanzaad. Maak de dressing eerst zodat de appel niet te erg verkleurd en je kunt het ruim te voren maken en in de koelkast zetten dan wordt de kool nog wat zachter. En lekker koud met dit weer.

 

Kool is super gezond en lekker. Maar misschien hebben jullie nog niet alles van de afgelopen weken opgegeten. Wat te doen met die kool in de koelkast... Je kunt het proberen te fermenteren, helemaal hip is Kimchi. Een Thaise variant op zuurkool of Atjar Tjampoer. Simpelweg zijn het gepekelde groenten. De meest bekende kimchi is gemaakt met Chinese Kool of met Spitskool. Maar eigenlijk kun je met alles kimchi maken.
De groenten worden ingelegd in zout en Gochugaru (Koreaans peperpoeder) of bij gebrek daaraan, sambal.  Vaak wordt er ook knoflook, gember, geelwortel, peen en ui aan toegevoegd.
Zo ga je te werk: Verwijder het hart van de kool en snijd de bladeren vervolgens in dunne reepjes of stukken. Voeg een boel (zee)zout toe, goed mengen en laat het 4 uur staan. Spoel dan de kool af.  Doe de kool in een grote kom, roer het zout (8 gr/kg kool) en de kruidenpasta en andere groenten erdoor. Doe het mengsel in de weckpot. Als er niet zoveel vocht is vrijgekomen zodat de kool onderstaat, voeg dan nog wat water met zout er in opgelost toe (20 gr. per liter). Let er op dat de pot niet te vol wordt, laat ongeveer 3-5 cm onder de rand vrij. Vul een glazen potje met water of het zakje met de zoutoplossing (mocht het stuk gaan, dan heb je in ieder geval het juiste vocht bij je kool!) en zet dit bovenop het kool mengsel, opdat de kool onder water blijft. Laat 3-10 dagen (afhankelijk van de temperatuur) op kamertemperatuur staan, kouder mag, maar niet warmer dan 25˚C. Wel moet je voor temperaturen onder de 20 graden langer de tijd nemen. Als het begint te bubbelen, weet je dat de fermentatie goed op gang is. Na deze periode kun je de pot, nu zonder het potje of zakje met zoutwateroplossing, afgesloten in de koelkast 3 maanden bewaren.